Zutaten:
- 8 Stück Eiszapfen
- je 2 Stück Mini Bete (Gelbe-, Rote- und Chioggia Bete)
- 8 Stück Thai-Spargel
- 1 Stück Schwarzwurzel
- 8 Stück Radieschen
- 8 Stück Fingermöhren mit Grün
- 1 Schale Buchenpilze
- 35 g fein gehackter Perigod Trüffel
Essigschleife
- 100ml Chardonnay Essig
- 5,1 g elastische Gelatine
- Salz
- 200 g Steinchampignons
Dressing
- 70 ml Chardonnay Essig
- 40 ml Gemüsebrühe neutral gewürzt
- 70 ml Pinienkernöl
- Salz, Peffer, Honig oder Zucker
Kressecreme
- 2 Schalen Gartenkresse
- 100 g Schmand
- 40 g Majonnaise
- Salz, Zitronensaft, Zucker
Herbstblätter
- 100 ml Rote Betesaft
- 100 ml Kürbispüree
- 10 g vegetarische Gelatine
Rote Bete Baiser
- 180 ml Rote Betesaft
- 25 ml Champagneressig
- 25 ml Traubensaft
- 17 g Zucker
- Kümmel, Gewürze, Salz
- 0,5 g Xanthan
- 7 g Eiweißpulver
- etwas Frisée
- Sakura Kresse Mix
- Trüffel Kaviar
Die Steinchampignons putzen und in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Blech legen und im Dehydrator bei 50°C, 24 Stunden lang trocknen lassen.
Die getrockneten Champignons mit einem Mixer zu einem feinem Pulver mixen.
Für die Blätter geben Sie den vorher entsafteten Gemüsesaft mit der vegetarischen Gelatine in eine Sauteuse und erhitzen die Masse, anschließned geben Sie die Masse sofort auf eine Silikonmatte und streichen mit hilfe einer Palette diese gleichdünn auf.
Legen Sie diese nun in den Dehydrator bei 45°C, 24 Stunden lang. Wenn das Gemüsegelee richtig durchgetrocknetet ist, brechen Sie gleichmäßig große Stücke ab und formen diese mit einem Silikonstempel zu einem Blatt.
Den Essig mit der Gelatine vermischen, erhitzen und anschließend auf einem kleinen Blech gerade und gleichmäßig ausgießen. Mit einem Messer und einem Lineal, 4 gleiche und lange Essigschleifen schneiden.
Für das Dressing alle Zutaten, bis auf das Öl, in ein Mixgefäß geben und anschließend, das Öl nach und nach einrühren.
Die Gartenkresse abschneiden, in einem Mixer mit dem Schmand und den Gewürzen geben und auf hoher Stufe kurz durchmixen. Danach die Majonnaise dazugeben und nochmals mixen, zum Schluss abschmecken und kalt stellen.
Für die Rote Bete Baiser werden alle Zutaten in eine Rührschüssel gegeben und mit einem Rührgerät zu einer steifen Masse geschlagen. Abschließend wird diese, mit einem Dressierbeutel mit Lochtülle, auf eine Silikonmatte aufdressiert und in einem Dörrgerät bei 48°C, mindestens 24 Stunden getrocknet.
Die Schwarzwurzeln schälen und in kaltes Wasser legen. Die Karotten schälen und das Grün so abschneiden, das noch ca. 0,5 mm stehen bleiben. Mit den restlichen Gemüsesorten vefahren Sie genauso. Salzwasser aufstellen und die Gemüsesorten abblanchieren und im Eiswasser kurz abschrecken. Die Gelbe-, Rote- und Chioggia Bete erst nach dem garen dünn abschälen.
Die Gemüse mit der Vinaigrette marinieren und anrichten.
