Hirschrücken mit Zimt-Kürbisravioli

 

  • 600 g Hirschrücken, schier
  • 400 ml Rehfond (Wildfond)
  • 100 ml Rotwein
  • Mondamin

Raviolifüllung:

  • 500 g (ca. 800 g brutto) Muskatkürbis
  • 1 Zimtstange
  • 1 Stück Ingwer
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • ca. 1/2 Chilischote (getrocknet, gestoßen)
  • Wasser
  • 1 Esslöffel Amaretti

Ravioliteig:

  • 125 g Kartoffeln, mehlig kochende
  • 250 g Mehl 405
  • 3-4 Esslöfel Wasser
  • Salz
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 100 g Butter
  • 1/2 Esslöffel Abgeriebene Schale von Orangen
  • 2 Esslöffel Amaretti (Mandelkeks)

Rezept-Kurzbeschreibung:

Den Muskatkürbis in 2 Zentimeter große Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben, mit Alufolie abdecken und bei 200°C 2 Stunden lang im Backofen garen.

Die Kartoffeln kochen, pellen und gut ausdampfen lassen.

Das Mehl in eine Schüssel geben und die Kartoffeln (müssen noch warm sein ) auf das Mehl pressen, anschließend mit Wasser vermischen bis ein glatter Teig entsteht.

Den Teig kurz auskühlen lassen und dann mit einer Nudelmaschine zwei gleichmäßig dünne Bahnen ausrollen.

Die Muskatkürbismasse auf eine Bahn in gleichmäßige Häufchen verteilen – die zweite Teigbahn darüber legen und ordentlich andrücken. Mit einem Ausstecher runde Ravioli ausstechen.

Rehfond mit einem Teil Rotwein um fast die Hälfte reduzieren. Mondamin mit Rotwein verrühren und die Soße abbinden. Evtl. abschmecken

Wasser mit dem Olivenöl und Salz zum kochen bringen und die Ravioli darin blanchieren.

Den Hirschrücken in einer Pfanne anbraten und für ca. 8 min in den Backofen schieben.(160°C)

Die Butter in einer Pfanne zum schmelzen bringen, die Ravioli mit den restlichen Amarettibröseln und Orangenabrieb hinzufügen (anbraten).

Alles schön auf einem Teller anrichten.