Filet vom Rehrücken im Pata Negra-Schinken-Mantel

mit Holunderbeerjus, Gänsestopfleber und Vanillemöhren

 

Zutaten (für 4 Personen)

  • 400 g Filet vom Rehrücken
  • 120 g Geflügelfarce
  • 4 Scheiben Schinken vom Pata Negra Schwein (dünn geschnitten)
  • 160 g Gänsestopfleber geputzt
  • 100 g Pfifferlinge

Geflügelfarce:

  • 60 g Hähnchenbrust
  • 60 g Sahne
  • 1 Spritzer weißen Portwein
  • Salz und Pfeffer
  • Kerbel, Petersilie

Holunderbeersoße:

  • 250 ml Rehfond
  • 50 ml Roter Portwein
  • 50 ml Rotwein
  • 3 El eingemachte Holunderbeeren
  • 20 g Butter
  • 1 El geschlagene Sahne
  • 4 Möhren oder Fingermöhren mit Grün
  • ½   Vanilleschote
  • Butter
  • etwas Mineralwasser
  • Salz und Zucker

 

Zubereitung:

Für die Geflügelfarce das Hähnchenbrustfleisch fein schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach stellen und gut durchkühlen lassen. Dann zusammen mit der Sahne in einer Küchenmaschine fein mixen bis eine glatte Masse entsteht. Die fertige Farce nochmals kalt stellen, danach durch ein Sieb streichen und mit dem Portwein abschmecken.

Den Schinken auf Klarsichtfolie ausbreiten und dünn mit der Geflügelfarce bestreichen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Farce legen und mit Hilfe der Folie einrollen. Anschließend in Alufolie einpacken, stramm drehen und kalt stellen.

Den so eingepackten Rehrücken bei 145°C ca. 9 min garen und anschließend an einem warmen Ort 10 min ruhen lassen.

Gänsestopfleber in gleichgroße Scheiben schneiden.

Portwein, Rotwein und einen kräftigen Wildfond um ein drittel reduzieren, einen Esslöffel Holunderbeeren dazugeben und mit kalten Butterwürfeln abbinden.

Die Karotten in eine gleichmäßige Form schneiden und mit Butter anschwitzen, das Mark der Vanilleschote und etwas Mineralwasser zufügen und garen.

Zum Anrichten ein paar Maccaroni mit getrüffelter Sahne bestreichen und kurz überbacken.

Die Pfifferlinge in Butter schwenken mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Rehrücken aufschneiden und auf dem Teller platzieren.